CORRECCIÓN POR ALTITUD

¿COMO INFLUYE LA ALTITUD EN LA COCCIÓN DEL ARROZ?

A primera vista, decir que la altura o el clima afecta a la cocción del arroz puede sonar extraño, pero existen pruebas científicas que demuestran que la altura afecta al tiempo de cocción de los alimentos.

La altitud puede influir en la elaboración del arroz debido a los cambios en la presión atmosférica, que afectan la cocción de los alimentos, es decir a la temperatura de ebullición del agua.

A grandes rasgos, la presión atmosférica depende del volumen de la columna de aire que cae sobre un cuerpo a una altura determinada. Si nos encontramos a nivel del mar, esa columna será mucho mayor, tenemos mucho aire por encima. A medida que aumentamos la altura, esa columna disminuye y, con ella, lo hace también la presión atmosférica.

La temperatura de ebullición del agua, es decir, cuando la superficie de un liquido hierve, lo hace cuando la presión de vapor (aquella que ejercen las partículas de un líquido justo antes de pasar a estado gaseoso) se iguala a la presión ambiental. Por lo tanto cuanto más baja sea la presión atmosférica (más altitud) antes hervirá el agua. Suele decirse que el agua hierve a 100 °C a nivel del mar. A medida que ascendemos, esta temperatura va bajando y, a unos 2.000 metros, puede situarse en torno a los 92 °C.

La evaporación del líquido a mayor altitud también se ve afectada, ya que el agua evapora más rápido debido a la menor presión. Esto significa que es más difícil mantener el caldo durante la cocción del arroz, lo que puede requerir ajustes en la cantidad del líquido y en el tiempo de cocción.

Por otro lado tenemos la gelatinización del arroz, que es el proceso por el cual los gránulos de almidón presentes en los granos de arroz absorben agua y se hinchan cuando se calientan a una temperatura específica. Este proceso ocurre durante la cocción del arroz y es esencial para que los granos adquieran su textura suave y comestible.

Como hemos dicho anteriormente, al aumentar la altitud el agua hierve antes de los 100 °C, por lo que la gelatinización del arroz se retrasará, debiendo alargar la cocción del mismo hasta su punto optimo.

Por lo tanto, al hervir antes y durante más tiempo, durante el cocinado se producirá una evaporación mayor y nuestro arroz necesitará un aporte extra de agua para que no se seque antes de lo previsto.

Las correcciones utilizadas por TuChefenCasa son, que por cada 1000 metros de altitud se aumenta la cantidad de agua un 10%. En cuanto al tiempo de cocción, por cada 300 metros de altitud, se tardará 1 minutos más en cocinar el arroz. Podemos traducir la altura de 300 metros en 33 milibares, por lo que cada 33 milibares que añadamos o restemos modificarán en 1 minuto el tiempo de cocción. 

TAMAÑO DE LA PAELLA Y ALTURA DE LA CAPA DE ARROZ

El tamaño de la paella y la altura de la capa de arroz también influye significativamente en la cocción de la paella. 

En recipientes grandes y una altura pequeña de arroz, el caldo se distribuye en una capa más fina, lo que acelera la evaporación.

Por este motivo en TuChefenCasa hacemos una pequeña corrección aumentando en un 5% las cantidades de agua o caldo cuando se selecciona un tamaño de capa de arroz de 1 cm de grosor en cada una de las elaboraciones de este tipo. 

CONTROL DEL FUEGO

Por mucho que aumentemos la potencia de fuego no conseguiremos sobrepasar de los 100 grados, entonces, ¿por qué a más fuego se seca antes la paella?

Esto es debido a que una mayor intensidad del fuego no aumenta la temperatura pero sí el movimiento de las partículas de agua, lo que provoca una mayor evaporación.

Por lo tanto, el control del fuego se vuelve determinante para poder culminar con éxito cualquier arroz.

Por regla general, durante los primeros 5 minutos dispondremos un fuego fuerte para alcanzar la temperatura de gelatinización del arroz. Este tiempo aumentará a mayor altitud.

A partir de ese momento, el minuto 5 aproximadamente, es cuando bajaremos el fuego a medio-bajo. 

No será hasta el último instante cuando podamos volver a subirlo para buscar el anhelado 'socarrat', que no es nada más que la caramelización del almidón producido por la grasa una vez que el caldo ha desaparecido por completo.

Hay que tener en cuenta que, un excesivo fuego hacia la segunda parte de la elaboración puede estropear el grano de arroz que estará empezando a abrirse, y por tanto, absorbiendo el caldo.

La relación entre arroz y agua/caldo, y factores como la altitud y control del fuego serán determinantes para que en un tiempo determinado el arroz quede en su punto.

Para corregir las pequeñas desviaciones que podemos tener durante la elaboración, es aconsejable por un lado disponer de una pipeta para poder extraer caldo que sea sobrante de nuestra paella o en caso contrario, disponer de caldo caliente para poder añadirlo si vemos que se seca antes de lo previsto.

TuChefenCasa Team